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果蔬汁成品贮藏期间常见的质量问题

成品果蔬汁，需要一定的仓贮及货架寿命过程，国外大多在低温条件下(100C以下)，而国内大多在常温下，因而果蔬汁产生许多变化，导致营养价值降低，或因变味或外观恶化而出现各种质量问题。

（1）果汁***保存率降低

一般讲贮存温度低，***保存率高，反之则低。

(2)风味变化

温度越高，风味变化越快的。

(3)变色

成品果汁也会像粗贮汁一样在室温或高于室温的条件下，产生非酶褐变。因而贮存中应注意温度的控制，贮存处要避光，在工艺中注意降低pH和脱氧来保证成品美好色泽。

(4)沉淀分层和混浊

混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度。澄清的果蔬汁，要求汁液透明，不产生沉淀和混浊。但是在贮存过程中很难达到上述要求。

混浊型的柑橘汁及其他果蔬汁，要求具有均匀的混浑度。混浊大多来源于果蔬汁中的果肉微粒、色素、细胞、碎屑等，这些物质在贮存期间，常发生悬浮性固体的絮凝和分离，以致在罐底沉淀。防止方法，应在工艺中注意***果胶酶活性，应均质脱氧，必要时可加适量增稠剂。②添加食用酸***酶活性：各种酸类物质能有效***多酚氧化酶的活性，因其酶活性***适pH值为6～7，而加食用酸后，可降低其介质pH值，使酶活性的pH环境发生改变，而受到***。

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很多人认为，只要是水果味的饮料，都可以称之为果汁，但这是一个实打实的误区。我国的***标准对果蔬汁及其饮料有明确的分类规定，我们很常见的有三类：果汁、果汁饮料和水果饮料，它们很大的区别就是果汁含量不同。可以称之为果汁的饮品，果汁含量要求100%，不允许添加糖、色素、防腐剂等任何食品配料及食品添加剂；果汁饮料中果汁的含量要求在10%以上，可以添加食品原辅料及食品添加剂；而水果饮料中的果汁含量则更低，只有5%~10%；果蔬汁的营养价值√***各种果汁饮料都含有多种***，含量***丰富的有***C、β－胡萝卜素、***E及B族***。还有一些果味饮料，实则并无果汁成分。

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